Ф.И.О. № группы__________________________________________ Дата______________________
|
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования города Москвы Технологический колледж № 28 « 10 » сентября 2013 г |
Экзамен тестовое задание МДК 05 Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы. 1 вариант |
УТВЕРЖДАЮ Руководитель структурного подразделения __________Т.Ю. Вострецова Председатель цикловой методической комиссии ___________Т.А.Качурина |
Выберите правильный вариант ответа
Вырезку используют порционными кусками для:
☐ а) лангета, филе, бифштекса;
☐ б) антрекота, зраз отбивных;
☐ в) ромштекса, шницеля.
Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
☐ а) тушение;
☐ б) жаренье;
☐ в) запекание.
Какое мясо поступает на предприятия общественного питания четвертинами?
☐а) баранина;
☐б) говядина;
☐в) свинина;
☐г) телятина
При какой температуре запекают мясные блюда?
☐а) 220 – 250*С; ☐б) 250 – 280*С; ☐в) 250 – 300*С; ☐г) 280 – 300*С
Что готовят для запеканки картофельной с мясом?
☐ а)картофель отварной, нарезанный кусочками;
☐ б) картофельное пюре;
☐ в) картофельную массу.
Укажите срок и температуру хранения крупнокусковых полуфабрикатов._________________________________________________________________
Что из перечисленного относят к крупнокусковым полуфабрикатам?
☐а) бифштекс, шпигованное мясо
☐б) ростбиф, отварное мясо
☐в) лангет, говядина духовая
☐г) филе, антрекот, зразы
Для придания мясу сочности, ароматизации и улучшения вкуса его
☐а) панируют
☐б) шпигуют
☐в) маринуют
☐г) отбивают
Соотнесите блюдо и гарнир
|
а) Зразы отбивные |
1.Рассыпчатые каши, картофель, макароны отварные; |
|
б) Мясо духовое |
2. картофель жареный, ломтики из вареного картофеля или картофель фри; |
|
в) гуляш |
3.гречневая каша, рассыпчатый рис, картофельное пюре |
|
г) бефстроганов |
4. брусочки жареного картофеля, припущенные соленые огурцы, лук; |
|
д) азу. |
5. картофель, обжаренный дольками, морковь, лук, петрушка. |
Как изменяется содержание жира при тепловой обработке мяса?
☐а) уменьшается; ☐б) увеличивается; ☐в) разбрызгивается.
Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный________________, и хранят при температуре ____________ не более ______ч.
Объясните: Когда солят мясо при варке и почему?
_________________________________________________________________.
Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Соединительная ткань мяса содержит:
☐а) коллаген
☐б) жир
☐в) эластин
☐г) миозин
Масло зеленое подают к блюду:
☐а) рыба тушеная;
☐б) бифштекс;
☐в) антрекот
Укажите норму продуктов для приготовления котлетной массы из расчета на 1кг. котлетного мяса.
|
Наименование продукта |
Вес гр. |
|
Хлеб пшеничный |
|
|
Вода или молоко |
|
|
Соль |
|
|
Перец |
Установите последовательность обработки домашней птицы с помощью цифр:
☐Приготовление полуфабрикатов
☐Оттаивание
☐Опаливание
☐Удаление крылышек и шей
☐Промывание
☐Потрошение
Что такое «обвалка»?
☐а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
☐б) отделение мяса от костей;
☐в) деление на отрубы;
Вставьте пропущенные слова в предложение.
Технология приготовления блюда поджарка: Нарезанное ____________________мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, _________________и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на __________ . Отдельно подают гарнир – картофель жареный, _____________________________ .
Вставьте пропущенные слова: Готовое отварное мясо перед отпуском нарезают под углом ____ заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________
Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?
☐ а) во фритюре в течение 5…7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2…3 мин;
☐ б) во фритюре в течение 7… 10 мин до коричневой корочки;
☐ в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу
В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?
☐ а) в холодную;
☐ б) в горячую;
☐ в) в пряный отвар.
Восстановите последовательность приготовления полуфабриката «Котлеты полтавские»
☐ Придают форму котлет.
☐ Готовят рубленую массу.
☐ Порционируют.
☐ Добавляют нарезанный шпик.
☐ Перемешивают.
☐ Добавляют нарезанный чеснок.
☐ Панируют в сухарях
Мясо, обладающее высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами:
☐а) парное;
☒б) охлажденное;
☐в) остывшее.
26.В какую воду закладывают мясо, если его варят для первых блюд?
☐ а) в холодную;
☐ б) в горячую;
☐ в) в пряный отвар.
27.Какие субпродукты относят ко 2 категории?
☐а) головы, ноги, легкие;
☐б) печень, почки, языки;
☐в) уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы;
☐г) мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи
28.Жареная печень имеет плотную, жесткую консистенцию? Укажите причину__________________
29.Какие продукты используют для шпигования мяса?
30.Поджарка относят к блюдам:
☐а) вареным,☐б) жареным☐в) припущенным☐г) тушеным